Feinschmecker-Pilze aus Namibia

So fruchtbar kann die Wüste sein

Frankfurt am Main, 22.05.2012 . Wenn im April auf der Karte des Restaurants „Gathemann“ in Windhoek „Allerlei vom Trüffel“ angepriesen wird, ist das kein Aprilscherz. Die edlen Erdgewächse gedeihen tatsächlich nicht nur in Italien oder Südfrankreich, sondern auch im südlichen Afrika, mitten in Namibia in der Kalahari.

Der Kalahari Trüffel, auf namibisch auch „N’abbas“ oder „Omatumbula“ genannt, bezeichnet „etwas, was aus der Erde kommt“, „etwas Braunes“. Dieser besondere Trüffel gehört zu den niederen Schlauchpilzen und ist etwa acht Zentimeter unter der Erdoberfläche der sandigen Wüste zu finden. Jedoch nicht das ganze Jahr über, sondern ausschließlich zwischen März und Mai und dann auch nur, wenn die Regenzeit zuvor ergiebig ausgefallen ist. So kann es vorkommen, dass in einem Jahr fast keine Trüffel zu finden sind und sie in einem guten Regenjahr in großen Mengen angeboten werden. Auf der Suche nach dieser Delikatesse würde ein Europäer ein Trüffelschwein einsetzen. Das ist hier aber nicht notwendig, denn die San, die Einwohner der Kalahari, sehen sie mit ihren bloßen Augen. Über Jahrhunderte haben sie die Fähigkeit entwickelt festzustellen, wo die Trüffel wachsen. Dabei verwenden sie verschiedene Indikatoren wie bestimmte Bäume und Büsche, etwa die Kerzen- und die Hakendornakazie, oder feine Risse im Boden.

Im Gegensatz zum Kalahari Trüffel ist der Omajova kaum zu übersehen. Er gehört zur Art der Schirmpilze, die von Termiten kultiviert werden und daher nur am Fuße großer Termitenhügel zu finden sind. Nach einem guten Regen kann der Schirmpilz suppentellergroß werden und bis zu einem Kilogramm wiegen.

Urs Gamma, Inhaber und Küchenchef im altehrwürdigen Restaurant „Gathemann“ und seines Zeichens Honorarkonsul der Schweiz, bereitet daraus exzellente Köstlichkeiten wie etwa das „Allerlei vom Trüffel“ zu. Auf einem Teller angerichtet, werden geröstete Trüffelscheiben im Glas an frischen Blattsalaten serviert. Dazu gibt es Trüffelragout in Sahnesauce auf einem Gebäck aus Blätterteig verfeinert mit einem winzigen Schluck Trüffelsuppe, etwas Trüffelcarpaccio abgerundet mit grobem Salz, wenig Pfeffer aus der Mühle und ein paar Tropfen Olivenöl. Eine Kugel vom hausgemachten Olivenöl-Eis macht das Ensemble perfekt.

Die namibischen Trüffel sind auch für den Hausgebrauch beliebt und werden hier insbesondere für typisch namibische Gerichte, meistens Suppen oder Eintöpfe, verwendet.

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